Kapustnice, aké asi nepoznáte. Jedna je bohatá na suroviny, do druhej ide „slepá kura“

Šéfkuchár Vojto Artz pred varením kapustníc v Teleráne.
Zdroj: Vojto Artz

Podľa šéfkuchára základom každej musia byť kvalitné huby a dobrá fermentovaná kapusta.

Vo väčšine domácnosti na Slovensku sa po celodennom pôste na Štedrý večer ako prvé jedlo podáva kapustnica. Každá gazdinka vie, že príprava tohto pokrmu je zdĺhavá, a preto je možno dobré pripraviť si ju deň vopred.

„Základ každej kapustnice je silný vývar z údeného mäsa, ktorý varíme minimálne tri hodiny. Potom kvalitné huby a dobrá fermentovaná kapusta. Receptov na kapustnicu je niekoľko, dedíme ich z generácie na generáciu. V mojej databáze ich mám minimálne dvadsať,“ prezradil v Teleráne šéfkuchár Vojto Artz. Pred našimi kamerami navaril dve kapustnice, ktoré možno nepoznáte - Gazdovskú a Liptovskú.

A keďže sa má na Štedrý deň otepliť, v našom článku nájdete pár rád, ako ju schladiť po uvarení a zachovať jej chuť až do Štedrého večera.

Gazdovská kapustnica

Zdroj: Alexandra Haňdiaková

Suroviny na údený vývar

údené koleno bez kosti
údené rebrá
údené mäso
údené klobásky
bravčové pliecko

Suroviny na kapustnicu

1 cibuľa
250 g kyslej kapusty
1 ks kvalitnej paprikovej klobásky
5 g sušených húb
4 sušené slivky
2 zemiaky
soľ, mleté čierne korenie a sladká paprika, bobkový list
15 g bravčovej škvarenej masti
4 lyžice kyslej smotany

Postup

Najskôr si pripravíme silný údený vývar. Umyté očistené údeniny a čerstvé bravčové plece vložíme do hrnca so studenou vodou, korením (celé čierne, nové bobkový list), olúpanou, nahrubo nakrájanou cibuľou a pomalým varením uvaríme takmer domäkka.

Uvarené mäso vyberieme, nakrájame na väčšie kocky alebo kúsky. Keď už je údené mäso takmer mäkké, pridáme na väčšie kusy nakrájané zemiaky, sušené slivky a huby, ktoré sme vopred namočili vo vode. Varíme tak dlho, kým zemiaky a údené mäso nezmäknú.

Údené mäso po uvarení vyberieme z polievky a takisto ho nakrájame na väčšie kúsky. Vložíme ich späť do polievky spolu s prepláchnutou a pokrájanou kyslou kapustou. Všetko povaríme, aby kapusta zmäkla. Na kolieska nakrájanú klobásu restujeme na masti dozlata, pridáme k nej mletú papriku, všetko krátko speníme pri miernej teplote, aby sme papriku nespálili. Všetko vložíme do polievky a necháme prejsť varom. Podávame s kyslou smotanou.

Liptovská kapustnica s celou švábkou, širokými rezancami a slepou kurou

Zdroj: Alexandra Haňdiaková

Suroviny na kapustnicu

250 g kyslej kapusty
0,5 l vody z kyslej kapusty
200 g klobásy
20 g sušených húb
200 g údeného mäsa alebo údeného kolienka
200 g bravčového mäsa (pliecko alebo krížové kosti)
10 ks alebo 500 g menších celých zemiakov
250 g čerstvých širokých rezancov
soľ, mleté čierne korenie a sladká paprika
voda

Postup

Bravčové mäso uvaríme vo vode, vyberieme a vývar použijeme na prípravu polievky. Do vývaru vložíme údené mäso, pridáme kapustu, dolejeme vodou z kyslej kapusty a varíme. Keď je mäso takmer uvarené, pridáme celé zemiaky (švábku), klobásky, sušené huby a dovaríme do mäkka. Jemne osolíme a okoreníme podľa chuti.

Zdroj: Vojto Artz

Ak máme svetlú kapustu, pre farbu použijeme trocha mletej papriky. Bravčové mäso, klobásky a údené mäso môžeme nakrájať do polievky, alebo konzumujeme samostatne s cviklou a chrenom ako hlavné jedlo. Pri podávaní polievky vkladáme do taniera uvarené domáce rezance, jeden uvarený celý zemiak a jednu slepú kuru.

Slepá kura- žemľová knedlička

Zdroj: Vojto Artz

Suroviny na 10 ks žemličiek

150 g staršieho pečiva alebo rožkov
150 g údenej slaninky
100 g cibule
3 vajcia
polohrubá múka na zahustenie alebo krupica
štipka kypriaceho prášku do pečiva
soľ alebo vegeta
čierne mleté korenie
20 g cesnaku (nemusí byť)
10 g petržlenová vňať
0,5 g majoránu ( nemusí byť)

Postup

Starší rožok nakrájame na menšie kocky. Slaninu nakrájame na malé kocky, cibuľu nadrobno (môžeme aj spolu orestovať) a všetko spolu dáme do misy. Pridáme vajcia, múku podľa potreby, kypriaci prášok, soľ, koreniny, prelisovaný cesnak a nasekanú petržlenovú vňať. Všetko zľahka vymiešame na hustejšiu hmotu a vytvarujeme stredne veľké gule. Varíme priamo v polievke, aby boli ešte chutnejšie. Slepú kuru môžeme podávať aj osobitne s uvareným mäsom z polievky a chrenom

Rada: Kedysi táto polievka poslúžila zároveň aj ako hlavné jedlo. Samotná polievka pozostávala pri podávaní iba z vývaru s kapustou, rezancov a zemiaku. Uvarené mäso, klobása a knedlička sa konzumovali ako samostatné jedlo a dopĺňali sa ešte chrenom či horčicou.


BRATISLAVA/zg, Teleráno

TOP ČLÁNKY

Voyo

Sledujte Televízne noviny vo full HD a bez reklám na VOYO

K téme My ženy

Dôležité udalosti